تکنولوژی خشک کردن انگور و تهیه ی کشمش

 

فرمت فایل wordبوده و قابلیت ویرایش دارد

تعداد صفحه:92

 

فهرست مطالب

مقدمه

خلاصه گزارش طرح

تاریخچه ای در مورد انگور

انگور :

ترکیبات و خواص غذایی

مواد قندی GRAPE SYRUP

اسیدهای آلی :

مواد ازته :

مواد بويا (معطر) :

رنگدانه ها :

دياستازها (زيمايه ها) :

پكتين ها :

ويتامين ها :

تانن ها :

خصوصيات فيزيكوشيميائي انگور :

كاشت، داشت، برداشت و نگهداري انگور

مشخصات گياه شناسي انگور :

آبياري :

فصل برداشت انگور و نگهداري آن

تركيبات شيميايي انگور و ارزش غذايي آن :

شناسايي ارقام مو (تاك نگاري)

نوع و شكل برگ :

نوع كركها :

كركهاي پنبه گون ، پرزدار، تار عنكبوتي ، مخملي، سوزني، خاردار

نوع جوانه هاي انتهايي :

انواع گل انگور :

شاخه هاي سبز و پيچك ها :

تقسيم بندي ارقام انگور

ارقام كنسروي

ارقام تازه خوري :

ارقام خشكباري

تعريف خشكبار :

برداشت انگور براي تهيه كشمش

عوامل مؤثر در تهيه كشمش :

 

واريته انگور جهت استفاده خشكبار :

وش خشك كردن با استفاده از سيني ها و طبقي هاي چوبي و يا صنعتي فلزي مشبك

خشك كردن انگور :

نحوه مرسوم خشك كردن انگور

خشك كردن روي درخت :

محلول قليايي روغني :

نكات مهم در هنگام خشك كردن انگور :

طرز تهيه كشمش طلائي يا كشمش سبز :

تهيه كشمش پلوئي :

پاكي و تميزي كشمش :

رنگ كشمش

 

كشمش هاي آفتابي :

روشهاي تهيه كشمش :

كشمش سايه خشك :

كشمش تيزآبي :

1- روش غوطه ور كردن (Dipping) :

سبدها بيرون آورده مي شوند.

2- روش روغن پاشي يا روش پاشيدن (Spraying)

خشک کن های پاشنده :

خشک کن های فلوئیدی یا سیالی :

خشک کن های تصعیدی

خشک کن های قوم مت

خشک کن تونلی

مقدمه

امروزه با پیشرفت و توسعه تکنولوژی در کشاورزی نیز شاهد تحولات چشمگیری در صنایع تبدیلی و نگهداری هستیم به نحوی که تمام تلاش مهندسان در جهت تبدیل مواد غذایی تازه به موادی قابل نگهداری به مدت طولانی و با حفظ کیفیت همانند مواد تازه می باشد یکی از بهترین روشها جهت نگهداری مواد غذایی به مدت طولانی خشک کردن می باشد.

در تعریف هر روشی را که بتوان به وسیله آن مشخصه های کیفی یک محصول مانند رنگ بافت طعم و مزه را برای مدت طولانی و به صورت قابل قبول محافظت کرد نگهداری مواد غذایی می نامند.

این تعریف بسیار وسیع است و شامل روشهای خانگی همچون پختن و سرد کردن می شود. همچنین فرایندهایی چون کنسروسازی ، منجمد کردن و خشک کردن را در بر می گیرد که می واند عمر یک محصول را تا چندین سال افزایش دهد . از نقطه نظر میکروبیولوژی ثابت شده است که روشهای موقت نگهداری غالباً کافی نیست و در عرض چند روز میکروبها بر روی غذا رشد می نمایند در حالیکه فرایندهای صنعت نگهداری مانند سترون سازی ، خشک کردن و یا انجمـاد باعث می شود که عمر نگهداری غذا مشروط بر آنکه از بسته بندی مناسب استفاده شده باشد طولانی گردد و این نکته اخیراً بسیار با اهمیت است و اما خشک کردن امروزه خشک کردن مواد غذایی در دنیا یک امر عادی و حتی تا حدی ضروری جلــــوه می کند